サーバーインスタンス作成時にインスタンスを起動させないようにすることは可能ですか？

いいえ。インスタンスを停止状態で作成することはできません。

サーバーインスタンスを作成すると、インスタンスは自動起動します。
そのため、停止状態のインスタンスを作成したい場合、インスタンスを作成し、起動された後、停止いただく形となります。

参考：
詳細情報 – サーバーインスタンス – インスタンスで操作可能な項目

チュートリアル – サーバーインスタンス – インスタンスの停止