作成したボリュームを拡張することはできますか？

可能です。

ボリュームを拡張する場合は、以下の手順をご参照下さい。

詳細情報 – ボリュームの拡張

こちらを実施いただき、拡張したボリュームから新たにインスタンスを作成いただくと、OS上では拡張分が未割り当て領域として認識されます。

ボリュームを拡張する場合、一度ボリュームをインスタンスからデタッチしていただく必要がありますが、ルートボリューム（OS領域を含む1台目のボリューム）の場合はデタッチができません。
そのためインスタンスを一度削除していただき、ボリュームの拡張を実施した上で、拡張済みのボリュームを指定して再度インスタンスを作成してください。（インスタンスを削除しても、ルートボリュームとその内容は保持されます。）