上限500GB/月のSIMを2枚契約し、双方で容量シェアを行えば、 2枚合計で1000GB/月まで使用できるので、一方が1000GB/月、もう一方が0GB/月となっても、速度制限にならずに使用できますか？

ご認識の通りでございます。
シェアグループの上限容量は、各プロファイル（SIM）容量の合計値となっております。
各プロファイル（SIM）の利用容量の合計がシェアグループの上限容量を超えた時点で、該当シェアグループに所属する全プロファイルを対象に同一条件で通信制限を適用します。
※上り特価プランの場合、上りデータ容量のみが容量シェア可能となります。