ブロックストレージのボリュームの容量（サイズ）やIO性能（フレーバー）は変更できますか？

いいえ。ブロックストレージでは、IO性能（フレーバー）、容量（サイズ）を変更することはできません。
変更したい場合は、新たにボリュームを作成して、データを移行した後に古いボリュームを削除してください。

参考：　詳細情報 – ブロックストレージ（IO性能確保）