バックアップ元のOSイメージがすでに提供終了してる場合、リストア用ボリュームのOSイメージはどれを選択すればいいでしょうか？

リストア元のOSイメージと同じOSイメージでリストア用ボリュームを作成いただくのは、利用OSを認識するためです。
そのため、すでにイメージの提供が終了している場合には、バージョン違いの同じOSイメージで作成ください。